Československé masné výrobky A5 – 3. rozšířené vydání (Václav Šedivý)

Profesionální sbírka oborových norem a receptur na masné výrobky z let 1952–1993

• Rozšířené vydání oborových norem: nyní 860 stran plných ověřených receptur a technologických postupů
• 768 receptur: přesný přehled masných výrobků vyráběných v letech 1952–1993 v československém masném a konzervárenském průmyslu
• Respekt k tradici: návrat ke kořenům uzenářského umění a k výrobkům vyráběným opravdu především z masa
• Přehledné členění: výrobky uspořádány podle Vyhlášky č. 69/2016 Sb. i podle tradičních uzenářských zvyklostí
• Detailní receptury: přesné dávkování surovin pro 100 kg hotového vychlazeného výrobku a popis úprav surovin
• Praktická pomůcka: kapitola „Přepočty receptur“, stručný úvod do masné výroby a dva rejstříky pro snadné vyhledávání

Československé masné výrobky A5 jsou odbornou knihou pro všechny, kteří se zajímají o masné výrobky vyráběné opravdu především z masa a chtějí si je doma nebo v provozu vyrobit. 3. vydání, Šedivý Václav, NOVINKA 2/2025, přináší rozšířené vydání oborových norem, nyní o rozsahu 860 stran a s celkem 768 recepturami.

Kniha obsahuje 768 masných výrobků, vyráběných v letech 1952–1993, a zahrnuje tak celé období poválečného československého masného a konzervárenského průmyslu. V 1. a 2. vydání bylo uvedeno 671 výrobků a kniha měla 752 stran – toto 3. rozšířené vydání tedy přináší výrazně více obsahu a receptur.

Masné výrobky jsou v knize uspořádány do skupin podle Vyhlášky č. 69/2016 Sb., zároveň je zachováno i rozdělení do podskupin podle zažitých uzenářských zvyklostí, které současná legislativa již nerozlišuje. U každého výrobku je uvedeno číslo původní normy – ČSN, ON, PN MP atd., takže lze přesně dohledat jeho historický původ.

V každé receptuře je napsáno dávkování základních surovin a přísad, potřebných pro vyrobení 100 kg hotového vychlazeného masného výrobku. Hmotnosti surovin a přísad jsou uváděny v kilogramech, ostatní použité jednotky (metry, kusy, litry) jsou konkrétně označeny. Pokud u základních surovin není předepsán žádný způsob jejich úpravy před mícháním díla, zpracovává se čerstvé vychlazené maso. Ostatní doporučené úpravy surovin – předsolení, spaření, ztužení, vaření, nasolení, zmrazení apod. – jsou zmíněny v receptuře. Koření se do díla přidává obvykle mleté, použití celého či drceného koření je v recepturách zvlášť zdůrazněno.

Technologické postupy se drží klasických metod výroby masných výrobků a jejich formulace předpokládají alespoň základní znalosti uzenářské terminologie, předúpravy surovin, míchání díla, jeho plnění do obalů a tepelného opracování masných výrobků. Pro amatérské uzenáře a experimentátory je doplněn stručný úvod do masné výroby. Pokud si nevíte rady s výpočty navážek pro zamýšlené množství výrobků, můžete využít kapitolu „Přepočty receptur“. Vyhledávání výrobků v knize usnadňuje kromě obsahu také dvojice rejstříků.

Z nově doplněných výrobků určitě zaujmou původní normy spišských párků a spišské klobásy z roku 1954, salát z vepřových hlav z roku 1957 či detvanská skopová klobása z roku 1955. Pro amatérské výrobce, kteří by se chtěli vydat k úplným základům československé masné výroby, jsou zařazeny také normy teplých a studených prátů.

Kniha plně nahrazuje starší soubory uzenářských norem vydané postupně pod názvy Spotřební normy pro masné výrobky, České masné výrobky, Slovenské masné výrobky a České masné výrobky – 7. rozšířené vydání. Je v ní uvedeno mnohem víc receptur než ve starších vydáních a představuje tak komplexní referenční příručku pro profesionální i domácí výrobce.

O produktu

Československé masné výrobky A5 – 3. rozšířené vydání je odborná kniha Václava Šedivého, která systematicky shromažďuje oborové normy a receptury tradičních československých masných výrobků. V pevné knižní vazbě a přehledném formátu A5 získáte praktickou pracovní pomůcku i reprezentativní titul do knihovny. Publikace je určena jak profesionálním uzenářům a technologům, tak i nadšencům, kteří se chtějí vrátit ke kořenům poctivé masné výroby.

Použití a aplikace

Kniha slouží jako pracovní manuál při výrobě klasických československých masných výrobků v řeznických a uzenářských provozech i v menších dílnách. Díky přesnému dávkování surovin pro 100 kg hotového výrobku umožňuje spolehlivé plánování a přepočty pro různé velikosti šarží. Amatérským uzenářům a domácím výrobcům poskytuje podrobný základ pro experimentování s tradičními recepturami při respektování historických norem.

Vlastnosti a specifikace

• Autor: Václav Šedivý
• Název: Československé masné výrobky
• Vydání: 3. rozšířené vydání (NOVINKA 2/2025)
• Formát: A5
• Rozsah: 860 stran
• Počet receptur: 768 masných výrobků
• Období výrobků: 1952–1993 (poválečný československý masný a konzervárenský průmysl)
• Členění výrobků: podle Vyhlášky č. 69/2016 Sb. + tradiční uzenářské podskupiny
• Normy: u každého výrobku uvedeno číslo původní normy (ČSN, ON, PN MP atd.)
• Dávkování: suroviny a přísady pro 100 kg hotového vychlazeného výrobku
• Jednotky: hmotnosti v kilogramech, další jednotky (metry, kusy, litry) jsou přesně označeny
• Úpravy surovin: čerstvé vychlazené maso, případně předsolení, spaření, ztužení, vaření, nasolení, zmrazení – vždy uvedeno v receptuře
• Koření: standardně mleté, použití celého či drceného koření je výslovně zmíněno
• Technologie: klasické metody výroby masných výrobků, tepelné opracování, plnění do obalů
• Pomůcky pro čtenáře: stručný úvod do masné výroby, kapitola „Přepočty receptur“, dva rejstříky
• Vybrané nové receptury: spišské párky a spišská klobása (normy z roku 1954), salát z vepřových hlav (1957), detvanská skopová klobása (1955), normy teplých a studených prátů
• Nahrazuje: Spotřební normy pro masné výrobky, České masné výrobky, Slovenské masné výrobky, České masné výrobky – 7. rozšířené vydání
• Vazba a vzhled: pevná knižní vazba, bílý přebal s červeným textem a státním lvem, název a autor na obálce i hřbetu
• Vydavatel (podle obálky): OSSIS

Výhody produktu

• Kvalitní provedení: pevná vazba a přehledné členění zajišťují dlouhou životnost knihy i při častém používání v provozu.
• Praktické použití: přesné dávkování surovin a jasně popsané technologické postupy umožňují spolehlivou výrobu tradičních výrobků.
• Spolehlivost: receptury vycházejí z původních československých norem, včetně čísel ČSN, ON a PN MP.
• Snadná orientace: členění podle vyhlášky i tradičních zvyklostí, kapitola „Přepočty receptur“ a dva rejstříky výrazně usnadňují práci s knihou.
• Historická hodnota: kompletní přehled masných výrobků z období 1952–1993 představuje cenný zdroj pro odborníky i milovníky tradiční gastronomie.

Nejčastější otázky a odpovědi